αγριογούρουνο στιφάδο

Δημοσιεύτηκε στις 07/12/2021 | In Ελληνική Παραδοσιακή θρακιώτικη Από CuzinaGias |

- Βαθμός Δυσκολίας

Ένα νόστιμο φαγητό ότι πρέπει για τις γιορτές των Χριστουγέννων.

Η συνταγή γίνεται με οποιοδήποτε κρέας με τη διαφορά ότι σοτάρουμε κατ’ ευθείαν το κρέας χωρίς να το βράσουμε πριν, η μαρινάδα ισχύει.

Επίσης στην ιστοσελίδα μας θα βρείτε “κουνέλι στιφάδο” εδώ

Υλικά

• 2 κιλά κρέας από αγριογούρουνο ή άλλο (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο)
• 1 κιλό κρεμμύδια μικρά ή κοκκάρια ή 4 μεγάλα
ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΡΕΑΣ
• 1 κούπα ξίδι (200ml)
• 3 κούπες νερό (600ml)
•ΓΙΑ ΤΟ ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ ΚΡΕΑΤΩΝ
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο (100ml)
• 1/2 κούπα αλεύρι (για το πανάρισμα)
• 1 κούπα ξηρό κόκκινο κρασί (200 ml)
• 2-3 κουταλιές ξίδι
• 1 κουταλιά κόκκους από κοκκάρι
• 1 κουταλιά από κόκκους πιπεριών
• 4 γαρύφαλλα
• 2 δαφνόφυλλα
ΓΙΑ ΤΟ ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΩΝ
• 1/3 κούπας ελαιόλαδο (60ml)
• 1 κουταλάκι ζάχαρη
• 1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 2-3 σκελίδες σκόρδο
• 1 κουταλάκι γλυκιά πάπρικα
• 1,5 κούπα ντοματοχυμό (300ml)
• 1 κουταλάκι μπαχάρι σε σκόνη
• 3 γαρύφαλλα
* προαιετικά μισό ξυλάκι κανέλας
ΓΙΑ ΤΗ ΓΑΣΤΡΑ
• φλούδες από μισό πορτοκάλι (χωρίς το άσπρο μέρος)
• 1 κοφτή κουταλιά αλάτι
• 1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά ρίγανη
* προαιετικά αποξηραμένα φρούτα (2 σύκα-4 βερίκοκα-4 δαμάσκηνα)

Βήματα

ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΑ ΚΡΕΑΤΟΣ. Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε το κρέας σε ένα μεγάλο μπολ με 1 κούπα ξίδι και νερό ίσα να καλύψει το κρέας. Σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε για 10-12 ώρες στο ψυγείο.
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΏΝ. Ότι κρεμμύδια κι αν επιλέξουμε κοκκάρια ή μικρά κρεμμύδια η μεγάλα τα βάζουμε σε βραστό νερό για 3 ώρες ώστε όταν τα καθαρίσουμε να μην κλαίμε το μακαρίτη ούτε να έχουμε γαστρεντερικά προβλήματα. Αυτό μπορούμε να το κάνουμε από την προηγούμενη μέρα και να τα φυλάξουμε καθαρισμένα σε ένα τάπερ μέχρι να τα μαγειρέψουμε.
ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ ΚΡΕΑΤΟΣ. Την επόμενη μέρα πετάμε τη μαρινάδα και βάζουμε το κρέας σε κρύο νερό να βράσει ίσα που να αρχίσει να αφρίζει. Μόλις βγάλει αφρό αποσύρουμε από τη φωτιά και στραγγίζουμε το κρέας. Το ταμπονάρουμε με χαρτί κουζίνας.
ΣΟΤΑΡΟΥΜΕ ΤΟ ΚΡΕΑΣ. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και μόλις αρχίσει να καίει ελαφρώς πανάρουμε με αλεύρι τα κομμάτια και τα βάζουμε στο λάδι ώστε να θωρακιστούν και από τις δύο πλευρές.
ΣΒΗΝΟΥΜΕ με μια κούπα κόκκινο ξηρό κρασί και αφήνουμε να βράσει λίγο δυνατά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Βάζουμε 2-3 κουταλιές ξίδι και μετά βραστό νερό ίσα να καλύψει το κρέας. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά (κόκκους μπαχάρι-κόκκους πιπεριών-γαρύφαλλο-δαφνόφυλλα). Αφήνουμε να βράσει όσο χρειαστεί μέχρι να μισοψηθεί το κρέας και να τσιμπιέται. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το πόσο τρυφερό ήταν το κρέας (από 45'-80' περίπου).
ΣΟΤΑΡΟΥΜΕ ΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ. Εν τω μεταξύ βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα λίγο λάδι και μόλις κάψει ελαφρώς σοτάρουμε τα κρεμμύδια με 1 κουταλάκι ζάχαρη και λίγο μαύρο πιπέρι μέχρι να καραμελώσουν και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Προσθέτουμε 2-3 σκελίδες σκόρδο.
Μετά βάζουμε τον πελτέ ντομάτας με την πάπρικα να σοταριστεί ώστε να ελευθερωθεί το λυκοπένιο που περιέχει ο πελτές και αμέσως μετά τον ντοματοχυμό. Προσθέτουμε το μπαχάρι σε σκόνη και 3 γαρύφαλλα. Τοποθετούμε το κρέας μέσα μαζί με λίγο ζωμό και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
Αν θέλουμε συνεχίζουμε το βρασμό στην κατσαρόλα προσέχοντας να μη μείνει χωρίς υγρά και κολλήσει. Για να είμαστε πιο ήσυχοι οτι δε θα πάθουμε τέτοια ζημιά συνεχίζουμε το φαγητό και το ψήνουμε με τη γάστρα και στο φούρνο.
Βάζουμε στον πάτο μερικές φλούδες από πορτοκάλι προσέχοντας να είναι μόνο το πορτοκαλί μέρος και όχι το άσπρο. Βάζουμε μέσα το φαγητό, από πάνω πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι αι ρίγανη.
ΨΗΝΟΥΜΕ σε προθερμασμένο φούρνο στου 180°C για 1,5 ώρα περίπου. Ένα τέταρτο τέταρτο της ώρας πριν βγάζουμε τη γάστρα και ελέγχουμε αν έχει ψηθεί. Τότε προσθέτουμε αν θέλουμε τα αποξηραμένα φρούτα και ψήνουμε για το τελευταίο τέταρτο το φαγητό.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το πόσο τρυφερό ήταν το κρέας και από το μέγεθος των κρεμμυδιών. Ελέγχουμε αν ψήθηκαν και τα δύο και βγάζουμε από το φούρνο.
ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ είτε σε πιατέλα αν προορίζεται για γιορτινό τραπέζι είτε σε ατομικό πιάτο. Επίσης μπορείτε να το συνοδεύσετε με πιλάφι, πουρέ, πατάτες κλπ.