ψάρι σε κρούστα αλατιού

Name: ψάρι σε κρούστα αλατιού
Cuisine: Διεθνής

Δημοσιεύτηκε στις 03/06/2021 | In Διεθνής Από CuzinaGias |

- Βαθμός Δυσκολίας

Μια μέθοδος που έχεις τις ρίζες της στα βάθη της Ανατολής (Κίνα) αλλά αναφέρεται και στα κείμενα του Αρχέστρατου (αρχαίος Έλληνας ποιητής που κατέγραφε σε ποιήματα πολλές συνταγές και ήταν ο πρώτος που κατέγραψε διάφορους τρόπους μαγειρέματος και κυρίως αναφερόταν στις ευεργετικές ιδιότητες των ψαριών).

Ο τρόπος αυτός δίνει τη δυνατότητα να ψηθεί το ψάρι με τα δικά του υγρά και μόνο και αυτό το κάνει πολύ νόστιμο και ζουμερό.

Υλικά

• 1 ψάρι μεγάλο (1 κιλό τσιπούρα ή λαβράκι ή φαγκρί κλπ)
• 2 κιλά ημίχονδρο αλάτι
• τα ασπράδια από 2-3 αβγά ή μισή κούπα νερό (100 ml)
• 3 λεπτές φέτες λεμονιού
• 1 σκελίδα σκόρδο
ΣΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΨΑΡΙ
• 1/2 κούπα ελαιόλαδο
• χυμό από 1-2 λεμόνια
• 1 κουταλάκι ρίγανη η θυμάρι ή δενδρολίβανο
• 1 κουταλάκι μουστάρδα
*ΓΙΑ ΤΟ ΨΑΡΙ ΦΛΑΜΠΕ (προαιρετικά)
• 1 ποτηράκι ούζο ή κονιάκ (50ml)

Βήματα

ΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ ΤΟ ΨΑΡΙ. Επιλέγουμε ένα μεγάλο ψάρι βάρους περίπου 1 κιλού καλύτερα λίγο παραπάνω παρά να είναι μικρό. Δεν καθαρίζουμε τα λέπια γιατί θέλουμε να έχει μια προστατευτική μεμβράνη. Κάνουμε μια μικρή σχισμή στην κοιλιά και αφαιρούμε τα εντόσθια ή ζητάμε από τον ιχθυοπώλη να το κάνει. Πλένουμε καλά το ψάρι.
ΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΡΟΥΣΤΑ. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε όλο το αλάτι. Διαχωρίζουμε τα ασπράδια από τα αβγά και τα χτυπάμε καλά να γίνουν σχεδόν μαρέγκα. Τα προσθέτουμε στο αλάτι και ανακατεύουμε με τα χέρια καλά ώστε να βραχεί καλά όλο το αλάτι. Αυτό θα δώσει "σώμα" στην κρούστα και θα την κρατήσει δεμένη.
Σε ένα ταψί που χωράει το ψάρι μας βάζουμε κάτω ένα μέρος από το αλάτι (το 1/3 περίπου) -σαν στρωματάκι-όπου επάνω θα ακουμπήσουμε το ψάρι μας. Από πάνω βάζουμε το υπόλοιπο αλάτι ώστε να το καλύψουμε πολύ καλά και να μη έχει πουθενά καμμιά τρύπα. Έτσι θα ψηθεί το ψάρι με τα δικά του ζουμάκια χωρίς να χάσει καθόλου υγρά.
ΨΗΝΟΥΜΕ σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 1 ώρα το πολύ. Ο χρόνος ψησίματος βέβαια εξαρτάται από το μέγεθος του ψαριού. Αν το ψάρι είναι ελαφρύτερο θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος και για βαρύτερο θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο.
Βγάζουμε το ταψί και αν θέλουμε να γίνει πιο εντυπωσιακό περιχύνουμε με λίγο ούζο ή κονιάκ και ανάβουμε φωτιά. Όταν σβήσει σπάμε την κρούστα με ένα βαρύ αντικείμενο (σφυρί) και προσπαθούμε να απομακρύνουμε την κρούστα και κάθε ίχνος από αλάτι με προσοχή ώστε να μην πάει στο ψάρι.
ΚΑΝΟΥΜΕ ΤΗ ΣΟΣ. Σε ένα βάζο με καπάκι βάζουμε τα υλικά της σος που προαναφέρονται (λάδι-χυμός λεμονιού-ρίγανη-μουστάρδα) κλείνουμε το καπάκι και κουνάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΨΑΡΙΟΥ. Καλό είναι να αφαιρέσουμε προσεκτικά την πέτσα γιατί συγκρατεί αρκετό αλάτι και είναι πικάντικη αρκετά. Το υπόλοιπο ψάρι απορροφά όσο πρέπει αλάτι. Το φιλετάρισμα γίνεται εύκολα αν θέλουμε πριν περιχύσουμε τη σος. Χαράζουμε το ψάρι στη ράχη κατά μήκος. Κόβουμε το κεφάλι και με το μαχαίρι σηκώνουμε τη σάρκα του ψαριού από τη ράχη προς την κοιλιά. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκαλο εύκολα και περιχύνουμε τη σος ώστε να πάει σε όλη τη σάρκα του ψαριού.
ΣΕΡΒΙΡΟΥΜΕ με φέτες λεμονιού και πράσινη σαλάτα εποχής. Αποτελεί ένα υπέροχο ελαφρύ πιάτο και μπορεί να αποτελέσει κάλλιστα δείπνο για τιμώμενο πρόσωπο ή για ένα αγαπημένο πρόσωπο σε μια επέτειο, γιορτή κλπ.