μαγειρίτσα παραδοσιακή με συκωταριά & κεφαλάκι

Name: μαγειρίτσα παραδοσιακή με συκωταριά & κεφαλάκι
Cuisine: Ελληνική, Παραδοσιακή θρακιώτικη, Πολίτικη

Δημοσιεύτηκε στις 12/04/2023 | In Ελληνική Παραδοσιακή θρακιώτικη Πολίτικη Από CuzinaGias |

- Βαθμός Δυσκολίας

Όλη τη νοστιμιά και τη “γλύκα” στο φαγητό τη δίνει το κεφαλάκι. Σ΄ αυτή τη συνταγή δε βάλαμε εντεράκια.

Tip-πληροφορία: επειδή η διαδικασία είναι χρονοβόρα κατά τις μέρες που αυτός/ή έχει κι άλλες πολλές προετοιμασίες για τη γιορτή του Πάσχα, προτείνουμε να κάνετε την προετοιμασία για το κεφαλάκι, τα συκωτάκια και το καθάρισμα των κρεμμυδιών μια-δυο μέρες νωρίτερα και να τα φυλάξετε στο ψυγείο ή ακόμη και στην κατάψυξη για λίγο περισσότερο και να έχετε μόνο την τελική παρασκευή της σούπας ανήμερα Μ. Σάββατο.

Επίσης θα βρείτε στην ιστοσελίδα μας συνταγή και με τα εντεράκια, τη διαδικασία καθαρισμού και πλυσίματος:

“μαγειρίτσα αυθεντική” εδώ

Ακόμη θα βρείτε “μαγειρίτσα νηστίσιμη” για vegan & vegeterian εδώ

Υλικά

• 1 συκωταριά (αρνίσια ή κατσικίσια)
• 1 κεφαλάκι (αρνίσιο ή κατσικίσιο)
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
• 12 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 κούπα λάδι (200ml)
• 1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
• 1 κουταλιά ρίγανη
• 1 κουταλιά ξερό δυόσμο
• 1 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό
• 1 κούπα ψιλοκομμένο άνηθο + δυόσμο (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο μυρωδικό σας αρέσει)
• 1 κουταλιά αλάτι
• 1 λίτρο νερό
ΓΙΑ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ
• 2-3 αβγά
• 1-2 λεμόνια
* Προαιρετικά ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα με το κεφαλάκι 1 δαφνόφυλλο και μερικούς κόκκους πιπεριών

Βήματα

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΕΦΑΛΑΚΙ. Το καθαρίζουμε και το πλένουμε καλά. Το βάζουμε σε κρύο νερό και το αφήνουμε στο ψυγείο 5-6 ώρες. Το βγάζουμε, το ξεπλένουμε και το βάζουμε να βράσει με σκέτο νερό.
Προαιρετικά ρίξτε μέσα 1 δαφνόφυλλο και μερικούς κόκκους πιπεριών. Μετά από αρκετή ώρα βρασμού, μπορεί και 45΄ελέγχουμε κι αν ξεκολλάνε τα κόκαλα μεταξύ τους είναι έτοιμο. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
Αφαιρούμε ό,τι κρεατάκια μπορούμε από τα μάγουλα, το σαγόνι, το μυαλό κλπ και το φυλάμε στην άκρη. Στραγγίζουμε το ζωμό γιατί υπάρχει περίπτωση να έχουν πέσει κοκαλάκια και το χρησιμοποιούμε στη σούπα μας.
ΕΤΟΙΜΑΖΟΥΜΕ ΤΗ ΣΥΚΩΤΑΡΙΑ. Βάζουμε νερό να βράσει και πλένουμε καλά τη συκωταριά. όταν αρχίσει να βράζει το νερό τοποθετούμε μέσα τη συκωταριά. Ξαφρίζουμε και αφήνουμε για 1'- 2' και βγάζουμε από το νερό. Μόλις κρυώσει λίγο την τεμαχίζουμε με μαχαίρι ή ψαλίδι σε μικρά κομματάκια (φωτο 1). Αυτός ο ζωμός από τη συκωταριά δε μπαίνει στη σούπα, τον πετάμε.
ΤΟ ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι όλα τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα (ξερό & φρέσκα-φωτο 2). Βάζουμε τα συκωτάκια να σοταριστούν κι αυτά (φωτο 3). Προσθέτουμε το πιπέρι, τη ρίγανη και τον ξερό δυόσμο. Αφήνουμε 4΄- 5΄να σοταριστούν και προσθέτουμε τα μυρωδικά (μαϊντανό-άνηθο-δυόσμο). Μπορούμε να βάλουμε μόνο όποιο μυρωδικό μας αρέσει (φωτο 4).
Προσθέτουμε τα κρεατάκια που βγάλαμε από το κεφαλάκι και το ζωμό που στραγγίσαμε και συμπληρώνουμε με νερό. Όταν αρχίσει να βράζει βάζουμε το ρύζι, αλάτι και αφήνουμε μέχρι να βράσουν τα συκωτάκια (45' περίπου). Δοκιμάζουμε κι αν έχουν ψηθεί και έχει χυλώσει η σούπα αποσύρουμε από τη φωτιά.
ΚΑΝΟΥΜΕ ΤΟ ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ. Μετά από 3'-4' κάνουμε το αβγολέμονο. Διαχωρίζουμε τους κρόκους από τα αβγά. Χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα και προσθέτουμε τους κρόκους και το χυμό λεμονιού. Αρχίζουμε να προσθέτουμε με μια κουτάλα λίγο από το ζωμό του φαγητού στο αβγολέμονο ώστε να πάρει τη θερμοκρασία του. Προσοχή μεγάλη να μη ζεματίσουμε το αβγολέμονο και μας "κόψει". Όλο αυτό το βάζουμε στη σούπα και ανακατεύουμε.
Αν είστε ευαίσθητοι στη μυρωδιά του αβγού βάλτε να σιγοβράσει το φαγητό σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για 1'. Σερβίρουμε τη σούπα μετά από 15' περίπου ώστε να ανταλλάξουν τα αρώματα τα υλικά και να δράσει το λεμόνι. Πασπαλίζουμε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο και μια-δυο λεπτές φέτες λεμονιού.