ελιές σε βάζα

Name: ελιές σε βάζα
Cuisine: Ελληνική

Δημοσιεύτηκε στις 11/11/2021 | In Ελληνική Από CuzinaGias |

- Βαθμός Δυσκολίας

Ευλογημένο δέντρο η ελιά από την αρχαιότητα ακόμη. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες, αυτή που χρησιμοποίησα είναι Χαλκιδικής πράσινη, μεγάλη, κρεατωμένη. Γίνεται με διάφορους τρόπους απλούς και με υλικά που είμαστε πλέον σίγουροι τι τρώμε και τι τρώνε τα παιδιά μας.

Ο ίδιος τρόπος ισχύει για κάθε ποικιλία σαν αυτή.

Υλικά

• 1 κιλό ελιές
• 90 γρ αλάτι (1/3 κούπας)/Η αναλογία είναι 1 μέρος αλάτι - 9 μέρη ελιές
• 2 κουταλιές ξίδι
• 2 κουταλιές ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές ηλιέλαιο (για να μην παγώνσει στο ψυγείο ή μόνο ηλιέλαιο)
• 1 κουταλάκι ρίγανη
• 1 κοφτό κουταλάκι ξινό (σκόνη λεμονιού)
• 1-2 φέτες λεμονιού
• χυμό από 1 λεμόνι (στο 1ο ξεπίκρισμα)

Βήματα

ΠΡΟΑΕΤΟΙΜΑΣΙΑ. Απομακρύνουμε τυχόν χαλασμένες ή σημαδεμένες ελιές και κρατάμε μόνο τις γερές. Τις πλένουμε σχολαστικά. Ζυγίζουμε. Οι αναλογίες των υλικών είναι για 1 κιλό ελιές.
ΧΑΡΑΚΩΜΑ. Με ένα μαχαιράκι κάνουμε 1-2 χαρακιές ίσιες ή σταυρωτά και λέγονταο ΧΑΡΑΚΩΤΕΣ ή τις τσακίζουμε με μία καθαρή πέτρα (όχι μεταλλικό αντικείμενο) ώστε να σπάσει και να ανοίξει ελαφρώς τότε ονομάζονται ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ.
ΞΕΠΙΚΡΙΣΜΑ. Σε μια λεκάνη με νερό βάζουμε το χυμό από 1 λεμόνι και ρίχνουμε μέσα και τις λεμονόκουπες. Βάζομε τις ελιές μέσα, σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεπικρίσουν για 10-15 μέρες. Καθημερινά αλλάζουμε το νερό.
Ρίχνουμε το νερό που στην αρχή είναι σκούρο και λιπαρό, ξεπλένουμε τις ελιές και τη λεκάνη και βάζουμε καθαρό νερό και τις ελιές πάλι στη λεκάνη. Αυτό επαναλαμβάνεται για 10 μέρες τουλάχιστον.
Μετά τη 10η μέρα δοκιμάζουμε μια ελιά και αν έχει ξεπικρίσει κάνουμε την επόμενη διαδικασία. Αν εξακολουθεί να είναι πικρή την αφήνουμε μερικές μέρες ώστε δοκιμάζοντάς τη να μας ικανοποιήσει γευστικά.
ΞΑΛΜΥΡΙΣΜΑ. Ξεπλένουμε τις ελιές και βάζουμε εκ νέου καθαρό νερό βρύσης και διαλύουμε μέσα 90 γρ αλάτι (1/3 κούπας περίπου). Βάζουμε μέσα τις ελιές και τις σκεπάζουμε. Την επόμενη μέρα τη δοκιμάζουμε και αν μας αρέσει όσο αλμυρή είναι προχωράμε στην κονσερβοποίηση. Αν θέλουμε πιο αλμυρές τις αφήνουμε άλλη μια μέρα.
ΚΟΝΣΕΡΒΟΠΟΙΗΣΗ ΕΛΙΑΣ. Παίρνουμε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα ή πλαστικά πλυμένα σε πληντύριο πιάτων και βάζουμε τις ελιές αφήνοντας λίγο περιθώριο επάνω για τα υπόλοιπα υλικά.
Γεμίζουμε τα βάζα με νερό από αυτό που ήταν μέσα οι ελιές (που έχει αλάτι) ή βάζουμε νερό από τη βρύση χωρίς αλάτι. Από πάνω θα βάλουμε το ξίδι, ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, ρίγανη, ξινό και ανακατεύουμε. Τέλος βάζουμε 1-2 φέτες λεμονιού και κλείνουμε με το καπάκι.
ΔΙΑΤΗΡΟΥΝΤΑΙ καλύτερα αν τις έχουμε στο ψυγείο. Γίνεται με πολλές ποικιλίες ελιάς σε ότι χρώμα και μέγεθος.
* ΕΛΙΕΣ ΑΡΓΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ. Επίσης ένας άλλος τρόπος που περιγράφεται στο βίντεο είναι να βάλουμε τις ελιές χωρίς να τις χαράξουμε μέσα σε μπουκάλια νερού και να γεμίσουμε με αλαμυρό νερό (της ίδιας αναλογίας που είπαμε) ή νερό βρύσης (χωρίς αλάτι) ή ακόμη και θαλασσινό νερό από καθαρή θάλασσα εννοείται! Αφήνουμε σε ντουλάπι χωρίς να αλλάξουμε το νερό για 6 μήνες, οπότε θα έχουν ξεπικρίσει.
* Επίσης οι ελιές μπορούν να μπουν μέσα σε δοχείο μόνο με αλάτι και να παστωθούν μέχρι να μαλακώσουν. Αυτές είναι αρκετά αλμυρές!!