ψωμί και μπαγκέτα με προζύμι φυσικής ωρίμανσης

Name: ψωμί και μπαγκέτα με προζύμι φυσικής ωρίμανσης
Cuisine: Διεθνής, Ελληνική

Δημοσιεύτηκε στις 10/04/2020 | In Διεθνής Ελληνική Από CuzinaGias |

0 σχόλια

- Βαθμός Δυσκολίας

Πώς κάνουμε προζύμι φυσικής ωρίμανσης θα δείτε εδώ

Η γεύση και η ποιότητα αυτού του ψωμιού είναι αξεπέραστη. Όσες μέρες και να περάσουν δεν ξεραίνεται και δε μουχλιάζει.

Η δόση της συνταγής βγάζει 2 καρβέλια ή 1 καρβέλι και 2 μπαγκέτες. Επίσης μ αυτό μπορείτε να κάνετε ψωμάκια μικρά για σάντουιτς, κουλούρια κλπ.

Υλικά

ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
• 200 γρ προζύμι φυσικής ωρίμανσης για 1 κιλό αλεύρι (1 κούπα γεμάτη)
• 1 ποτήρι χλιαρό νερό (200 ml)
• 1,5 ποτήρι αλεύρι (150 γρ περίπου)
• 1 κουταλιά ζάχαρη
ΓΙΑ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ
• 750 γρ αλεύρι (σκληρό για ψωμιά και τσουρέκια ή ανάμεικτο με αλεύρι γ.ο.χ.)
• 1 κοφτή κουταλιά αλάτι
• 1 ποτήρι χλιαρό νερό (200 ml)
• 3/4 από ένα μικρό φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ ελαιόλαδο(60 ml)

Βήματα

Όλες οι ζύμες που φουσκώνουν με κάποιο διογκωτικό (ψωμιά-τσουρέκια κλπ) θέλουν 3 ΦΟΥΣΚΩΜΑΤΑ συνολικά για να γίνουν ωραία και σωστά.
ΑΝΑΠΙΑΝΟΥΜΕ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΩΡΕΣ ΠΡΙΝ. Από βραδύς συνήθως ως εξής: Βάζουμε 200 γρ προζύμι που είναι δοκιμασμένο αν έχει γίνει (κάνουμε το τεστ με το νερό όπως περιγράφουμε στη συνταγή πώς δημιουργούμε εξ αρχής το προζύμι) σε ένα μπολ. Προσθέτουμε 1 ποτήρι χλιαρό νερό (το δοκιμάζουμε με το μικρό μας δαχτυλάκι να αντέχει μετρώντας μέχρι το 10, οπότε είναι κατάλληλη θερμοκρασία. Προσθέτουμε 1,5 ποτήρι αλεύρι περίπου και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει παχύρευστος χυλός. Προσθέτουμε και μια κουταλιά ζάχαρη η οποία θα βοηθήσει να θρέψει τη μαγιά. Σκεπάζουμε και βάζουμε μέσα στο φούρνο για 4 ώρες μόνο με τις λάμπες αναμμένες ώστε να φουσκώσει ή σε θερμικρασία δωματίου 12 ώρες (1 βραδιά). 1ο ΦΟΥΣΚΩΜΑ.
ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΤΟ ΖΥΜΑΡΙ. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και σε μια λεκάνη βάζουμε το προζύμι που αναπιάσαμε, 1 ποτήρι χλιαρό νερό, το αλάτι και ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο-λίγο το αλεύρι μέχρι να γίνει ένα ζυμάρι προς το μαλακό (ίσως κολλάει στα χέρια λίγο). Αλείφουμε με λίγο λάδι τη λεκανίτσα μας όπως και το ζυμάρι από πάνω. Σκεπάζουμε με πετσέτα και βάζουμε πάλι στο φούρνο με τον ίδιο τρόπο που περιγράφουμε πιο πάνω για 2 ώρες για το 2ο ΦΟΥΣΚΩΜΑ. Σε θερμοκρασία δωματίου ίσως πάρει περισσότερες ώρες. Ελέγχουμε και αν έχει γίνει περισσότερο από το διπλάσιο (βλέπε φωτο και βίντεο) τότε το βγάζουμε.
Σε μια επιφάνεια πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι και κάνουμε απαλές κινήσεις και το κόβουμε στη μέση. Με το 1ο κομμάτι θα κάνουμε 1 ΚΑΡΒΕΛΙ ως εξής: Κάνουμε απαλές κινήσεις σαν να σκεπάζουμε ένα μωρό για να εγκλωβίσουμε έτσι τον αέρα και να μη μας φύγει ώστε να βοηθηθεί να φουσκώσει. Κάνουμε ένα στρόγγυλο ζυμάρι και το τοποθετούμε μέσα σε ένα μικρό ελαφρύ ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί. Το βάζουμε πάλι στο φούρνο με τον ίδιο τρόπο και αυτή τη φορά θα βάλουμε και ένα σκεύος με πολύ ζεστό νερό για να δίνει υγρασία για 1 ώρα για το 3ο ΦΟΥΣΚΩΜΑ. Ελέγχουμε αν έχει φουσκώσει και το βγάζουμε από το φούρνο.
Το χαράζουμε ώστε να μπορεί να φουσκώσει προς τα πάνω με όποιο τρόπο θέλουμε (μια χαρακιά στη μέση ή κάνουμε σταυρό με ξυράφι ή μαχαίρι ή με ψαλίδι (βλέπε φωτο & βίντεο). αν θέλουμε το ψεκάζουμε με νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι ή μαυροκούκι.
ΨΗΝΟΥΜΕ σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C στην αρχή για 30' και μετά κατεβάζουμε στους 200°C για να ψηθεί και από μέσα καλά για άλλα 30-35'. Αν θέλουμε αφήνουμε μέσα το σκεύος με το νερό να δίνει υγρασία κατά το ψήσιμο. Επίσης αν δούμε μετά τη μισή ώρα ότι πήρε πολύ χρώμα βάζουμε ένα αντικολλητικό χαρτί από πάνω για να μην αρπάξει. Όταν ροδίσει άνω κάτω είναι έτοιμο. Βγάζουμε και χτυπάμε από κάτω, αν ακούγεται υπόκωφος ήχος είναι ψημένο καλά.
ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΠΑΓΚΕΤΕΣ. Με το άλλο μισό ζυμάρι κάνουμε 2 μπαγκέτες ως εξής: Κόβουμε στη μέση το ζυμάρι και με απαλές κινήσεις πάλι δίνουμε σχήμα μπαγκέτας και βάζουμε σε αντικολλητικό χαρτί και το διπλώνουμε στην άκρη και ανάμεσα στις δυο μπαγκέτες ώστε να υπάρχει αντίσταση και να μην απλώσουν προς το πλάτος αλλά προς τα πάνω. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα και περιμένουμε 1 ώρα μέχρι να ψηθεί το άλλο ψωμί θα είναι έτοιμο για ψήσιμο.
Μετά από 1 ώρα κάνουμε χαρακιές στις μπαγκέτες και αν θέλουμε να βάλουμε σουσάμι ψεκάζουμε με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με σουσάμι.
ΨΗΝΟΥΜΕ σε προθερμασμένο φούρνο στην αρχή στους 180°C για 20' και μετά ανεβάζουμε στους 220°C για άλλα 10' να πάρουν χρώμα.
Αν κάνετε ψωμάκια μικρά θα χρειαστούν λιγότερο χρόνο.