προζύμι φυσικής ωρίμανσης

Name: προζύμι φυσικής ωρίμανσης
Cuisine: Διεθνής, Ελληνική

Δημοσιεύτηκε στις 03/04/2020 | In Διεθνής Ελληνική Από CuzinaGias |

- Βαθμός Δυσκολίας

Λέγεται ότι το προζύμι ήρθε στην Ευρώπη από τους αρχαίους Αιγύπτιους που μάλλον κατά λάθος λόγω υψηλής θερμοκρασίας τους προέκυψε και το εξέλιξαν.

Το προζύμι που έφτιαχναν οι μαμάδες και γιαγιάδες μας χρόνια τώρα, είναι μια διαδικασία αργή, πανεύκολη μεν, με πολύ λίγα και πασίγνωσα υλικά, απλά πρέπει να διαθέσουμε ελάχιστα λεπτά την ημέρα και να ασχοληθούμε μ αυτό.

Η ορθόδοξη παράδοση θέλει το προζύμι να πιάνεται την ημέρα του Σταυρού (μεγάλη γιορτή της Ορθοδοξίας στις 14 Σεπτεμβρίου) με αγιασμό και βασιλικό, διόλου τυχαίο μιας και ο βασιλικός μας δίνει άριστης ποιότητας μύκητα ο οποίος χρειάζεται για την ανάπτυξη της μαγιάς που τρέφεται από αυτόν.

Με το προζύμι αυτό μπορούμε να κάνουμε ψωμιά, τσουρέκια, λουκουμάδες, κουλουράκια, λαλαγγίτες και ότι χρειάζεται ζύμη που φουσκώνει. Στην αρχή το νέο μας προζύμι είναι λίγο αδύναμο, θέλει έναν κύκλο 2 μηνών για να δυναμώσει. Όταν φτιάχνουμε ψωμί με προζύμι κρατάμε 1 κούπα από το χυλό που κάναμε για το ψωμί, αλείφουμε μια επιφάνεια με λάδι και το φυλάμε μέσα αλείφοντας το με λάδι και από πάνω. Την επόμενη φορά το ξαναπιάνουμε για να κάνουμε ψωμί και πάλι. Όμως το προζύμι που φυλάμε στο ψυγείο θέλει τάισμα όπως περιγράφεται πιο κάτω.

Διαβάστε παρακάτω πότε το προζύμι μας είναι έτοιμο και κατάλληλο για χρήση κάνοντας ένα απλό τεστ.

Υλικά

• αλεύρι σκληρό κατά προτίμηση (300 γρ συνολικά περίπου ίσως και παραπάνω)
• 250 ml συνολικά περίπου (ίσως και παραπάνω)
• 1/2 κουταλάκι ζάχαρη (* προαιρετικά)
• 2-3 κλωναράκια βασιλικό (* προαιρετικά, από τον κήπο μας χωρίς φυτοφάρμακα και γυαλιστικά)

Βήματα

ΤΗΝ 1η ΜΕΡΑ. Σε ένα βάζο γυάλινο κατά προτίμηση (αποστειρωμένο-καθαρό) με καπάκι βάζουμε 1 φλιτζανάκι του ελληνικού καφέ αλεύρι (κατά προτίμηση σκληρό που έχει περισσότερη γλουτένη) με 1 φλιτζανάκι νερό (κατά προτίμηση εμφιαλωμένο προς αποφυγή χλωρίου από το νερό της βρύσης). Ανακατεύουμε να γίνει χυλός. Βάζουμε αν θέλουμε 2 κλωναράκια βασιλικού και κλείνουμε με το καπάκι αφού έχουμε κάνει με μαχαίρι μια τρύπα για να παίρνει οξυγόνο που χρειάζεται για την ανάπτυξη του μύκητα. Αφήνουμε σε περιβάλλον με σταθερή θερμοκρασία (πχ στο ντουλάπι) όπου δεν είναι εκτεθειμένο σε φως (ή τυλίξτε το με ένα κασκόλ) για 24 ώρες.
ΤΗ 2η ΜΕΡΑ. Μετά από 24 ώρες ανοίγουμε το καπάκι και βλέπουμε ότι έχει πολύ μικρές φυσαλίδες και το νερό ξεχωρίζει. Ανακατεύουμε. Αν δεν έχει ανακατεύουμε και αφήνουμε άλλες 24 ώρες. Αν έχει τελικά βάζουμε 2 μεγάλες κουταλιές αλεύρι και 2 κουταλιές νερό και ανακατεύουμε να γίνει χυλός (όση κι αν είναι η ποσότητά σας πάντα να επιδιώκετε να γίνεται ένας παχύρρευστος χυλός). Κλέινουμε το καπάκι και αφήνουμε άλλες 24 ώρες.
ΤΗΝ 3η ΜΕΡΑ. Ανοίγουμε και βλέπουμε ότι έχει αρχίσει να κάνει φυσαλίδες λίγο μεγαλύτερες από την προηγούμενη μέρα. Ταίζουμε ξανά με 2 κουταλιές αλεύρι και 2 κουταλιές νερό και ανακατεύουμε να γίνει χυλός. Αφήνουμε άλλες 24 ώρες.
ΤΗΝ 4η ΜΕΡΑ. Ανοίγουμε και βλέπουμε ότι έχει γεμίσει με μεγαλύτερες φυσαλίδες και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία. Ταΐζουμε με αλεύρι και νερό και αφήνουμε για άλλες 24 ώρες.
ΤΗΝ 5η ΜΕΡΑ. Ανοίγουμε και πάλι ταίζουμε το προζύμι με τον ίδιο τρόπο.
ΓΙΑ ΝΑ ΕΛΕΓΞΟΥΜΕ ΤΗΝ ΚΑΤΑΛΛΗΛΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ κάνουμε το απλό τεστ: Βάζουμε μια κουταλιά από αυτό σε ένα ποτήρι νερό, αν πιάσει πάτο δεν είναι έτοιμο, αν επιπλέει τότε είναι.
ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΦΥΛΆΣΣΕΤΑΙ στο ψυγείο αν δε χρησιμοποιηθεί άμεσα. Το ταΐζουμε πότε πότε όμως γιατί ο μύκητας κοιμάται λόγω θερμοκρασίας. Το βγάζουμε από το ψυγείο, αφήνουμε να πάρει τη θερμοκρασία περιβάλλοντος και το ταΐζουμε. Ξαναβάζουμε στο ψυγείο.
Όταν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε το προζύμι βγάζουμε το βάζο 1-2 μέρες πριν από το ψυγείο και το αφήνουμε 2 ώρες να πάρει τη θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μετά το ταΐζουμε κάθε 5-6 ώρες για να ενεργοποιηθεί εκ νέου ο μύκητας και να αρχίσει να πολλαπλασιάζεται. * Αποθηκεύουμε πάλι ένα μικρό μέρος στο ψυγείο το οποίο θα τα:ιζουμε για να υπάρχει στη κουζίνα μας ανά πάσα στιγμή. Αυτό γίνεται για 1,5 μέρα περίπου και βλέπουμε ότι αρχίζει και φουσκώνει. Μπορεί να μη χρειαστεί παραπάνω από12 ώρες κάποιες φορές αν το προζύμι είναι δυνατό.
Με το προζύμι φτιάχνουμε πιο υγιεινά και νόστιμα ψωμιά, τσουρέκια, λουκουμάδες, κουλουράκια, λαλαγγίτες κλπ. Η διαδικασία για την παρασκευή όλων αυτών είναι θέμα ξεχωριστού αναλυτικού βίντεο (ΠΡΟΣΕΧΩΣ).